Di che animale è la mortadella? La domanda sembrerà piuttosto strana ma non è così. Infatti in molti spesso si chiedono da quale animale provenga questo insaccato che tanto ci piace mangiare. E’ proprio vero infatti che la mortadella è uno dei prodotti più amati dagli italiani e, secondo quanto si viene a sapere dalla tradizione, sarebbe stata inventata nel lontano 1557. Il suo profumo ed il suo gusto la rendono veramente unica nel suo genere ed è sinonimo, per così dire, della città di Bologna.
Si può mangiare in solitaria così come con una fetta di pane. La mortadella può essere sia tagliata finissima ma anche fatta a cubetti o tocchetti. Alcune ricette la vedono anche in crema o accompagnata da pizza bianca. Insomma, la mortadella va bene in qualsiasi modo e combinazione la si voglia mangiare e gustare. Ma torniamo alla domanda iniziale: da dove proviene la mortadella?
Come si produce la mortadella?
Innanzi tutto stiamo facendo riferimento ad un prodotto che ha anche il marchio IGP ed ovvero la Mortadella Bologna. Questo marchio infatti la caratterizza appunto come unica ed originale proprio perchè viene fatta con carne di puro suino e viene lavorata in modo da assumere una forma ovale o cilindrica. Secondo quanto dice il Disciplinare di produzione si può produrre in due modi differenti. Abbiamo infatti una versione di mortadella senza pistacchi che è quella tipicamente bolognese e che appartiene al nord Italia. Poi vi è invece la versione di mortadella con pistacchi. Quest’ultima è caratteristica della produzione di Roma e Centro/Sud.
Per produrre la mortadella si deve seguire una linea molto precisa. Infatti innanzi tutto si parte da una selezione molto scrupolosa delle carni suine da utilizzare. Per quanto riguarda la parte magra si dovrà utilizzare carne di colore rosa e per questo si usa solitamente il taglio dalla spalla. Per quanto riguarda invece la parte grassa allora si utilizza il grasso della gola. Questi sono i cubetti che vanno a dare quel sapore dolce alla mortadella. Subito dopo che le carni vengono selezionate si vanno a tritare in tre passaggi e poi vengono insaccate nella tipica forma cilindrica. Si fanno dunque cuocere in stufe con aria secca.
La mortadella, finita la cottura, viene passata sotto l’acqua fredda e, per ultimo, viene stabilizzata all’interno di celle di raffreddamento.